Leerkracht Stefaan Gaudissabois over patisserie

Terug naar overzicht

Stefaan Gaudissabois

 

Op onze school is er heel wat talent terug te vinden, zowel bij leerkrachten als bij leerlingen. Stefaan Gaudissabois, leerkracht Nederlands, Engels en Duits, vertelt hieronder over zijn zoete passie.

 

Pikeren, abricoteren, afroeren, toeren, cremeren, tempereren, fonceren, maskeren, warm en koud kloppen. Chinees voor de ene, dagelijkse kost voor mij. Indien u nog altijd niet mee bent: Neen, U zit niet in een aflevering van Bake-Off Vlaanderen, maar bovenstaande termen komen wel uit de zoete wereld van de banketbakker en laat dat nu precies mijn ambitie zijn.

Ik neem u even mee terug in de tijd. Anderhalf jaar geleden, toen mijn job zich hoofdzakelijk online afspeelde, had ik het - net zoals veel leerlingen trouwens - écht gehad. Er leek maar geen einde te komen aan die pandemie en zowel mijn lessen, mijn leerlingen en mijn collega’s waren gereduceerd tot 2D. Niet bepaald motiverend, maar dat moet ik u en hen niet uitleggen. Ik ga het C-woord trouwens niet vermelden, daar is al genoeg inkt aan verspild. Op automatische piloot schoolde iedereen zich hier op school om tot ‘self-made online content developer’, maar op een bepaald moment, terwijl je via YouTube alweer een nieuwe tool hebt ontdekt om jouw online-les mee op te smukken, besef je dat, hoewel dit noodzakelijk was, dit jou de voldoening van een echt lesmoment met leerlingen in een muf klaslokaal niet kan geven. Dan maar ternauwernood naar iets zoeken die wel dat gat kon vullen. In mijn geval was dat een taartje.

 

Al van kindsbeen af ben ik een zoetebek. Ik geef mijn grootouders en mijn ouders daar trouwens de schuld van. Geen bezoek zonder gebak en het meeste van dat gebak kondigde zichzelf op voorhand aan door de warm zoete geur die enkele uren voor het bezoek uit onze oven oprees. Trouwens, wat de madeleine was voor Marcel Proust in de klassieker 'Al la recherche du temps perdu',  is de pannenkoek voor mij. Er ging geen week voorbij of mijn moeder had wel op één of ander onbewaakt moment tussen de was en de plas door zelfgemaakte pannenkoeken op tafel getoverd. Legendarisch.

In de loop der jaren stal ik met mijn ogen wat mijn moeder zichzelf had geleerd. Naarmate ik ouder werd, bakte ik geregeld iets om samen met de familie te verorberen, maar je kon dat eerder klasseren als een ‘folieke’ in de keuken om mijn zoete honger en die van mijn verwanten te stillen.

Dus in mijn moment van zwakte, tussen het online content developen door en met een stukje taart in mijn mond, dacht ik: wat toen voldoening bracht, kon dat misschien opnieuw?

Zo snel als dat stukje taart in mijn mond verdween was ik online ingeschreven in de opleiding tot banketbakker aan de Hotelschool in Gent.

Een goede week later begon de eerste module, live dan nog, hoera! Dat was februari 2021. Sindsdien zit ik op een zoete en hartige rollercoaster in het patisseriepretpark. Mijn avontuur begon in de wereld van vet- en kookdeeg waarin we allerlei creaties met soezenbeslag en zanddegen maakten. Vorige herfst was gewijd aan beslagen, waarin vloeibare degen centraal stonden. Deze vormen de basis voor cakes, sommige koekjes zoals bokkenpootjes, biscuittaarten en aanverwanten. Als er nog een boterberg was geweest in Vlaanderen, zouden ik en mijn medecursisten deze afgelopen winter en voorjaar dan weer vakkundig een stukje kleiner gemaakt hebben door onze wekelijkse productie en verwerking van verschillende soorten bladerdeeg. Tompouce, palmier, carré confiture, appelstrudel, dartois, mille-feuille en Saint-Honoré passeerden allemaal onder mijn deegrol. Net voordat ik dit artikel bij elkaar schreef, rolde ik mijn laatste bladerdeegje van mijn eerste opleidingsjaar uit. Een klein arbeidsintensief deegje waar ik menig zweetdruppel voor heb gelaten onder mijn bakkersmuts.

Terwijl we volgend schooljaar op Sint-Hendrik de nieuwe leerplannen in het vierde jaar uitrollen, verdiep ik mij terzelfdertijd in de ‘specialiteiten’ zoals dat in vaktermen wordt genoemd. In deze modules zullen we reeds apart aangeleerde technieken combineren om patisserie van een hoger niveau te creëren. Laat de bloem, boter en eieren dus maar aanrukken, ten minste, als het Europese tekort aan bloem onze ovens op de hotelschool niet doet stilvallen.

 

Stefaan Gaudissabois

 

Joomla Gallery makes it better. Balbooa.com

Terug naar boven

Terug naar overzicht